この冬に訪問したラティーナ県の農家のレポートです。ここはローマより100km南下したセッツェという農業地方。エンダイブの畑を案内してくれるのは、農学者として40年ものキャリアを持つマリオさん。
“リッチャ“と呼ばれる葉がギザギザしたタイプと、”スカローラ”というレタスに似た2種類のエンダイブがあります。写真はちょうど収穫時のエンダイブですが、なぜかどれも周囲に輪ゴムがはめてあります。なんとこれは野菜の中心部に陽が当たらないようにするための作業。収穫の10日前に、1個1個手作業でまわりに輪ゴムをはめていきます。陽の光が当たらない部分は葉が緑にならず白いまま残ります。半分に割るとよくわかるのですが、中が白い方がおいしそうに見えるのです。特にスーパーマーケットで販売される野菜は“おいしそう”な見た目で売れ行きが変わるので“ビジュアル“も重視されるそう。ルックスだけでなく食感もより柔らかく残ります。しかしながらリスクを負う作業でもあります。輪ゴムをはめた後に、雨が降ったり湿度が異常に上がったりすると、葉が腐ってしまうのです。この作業を始まる前にはお天気予報を見ながら慎重に進められるそう。
また苗作り自体、ストレスがかからないような方法で行われています。一切容器を使わずに土を圧縮しブロック状にしたもので苗を作ります。ポット苗だと植物の成長時に負担がかかる根巻が起こりやすいため、根っこを開放し自由に伸ばせるようにする工夫がされているのです。「この土の圧縮マシンは高額ですが、できあがった野菜の味がぜんぜん違うので、今はこの方法で苗を作っているところが増えているんですよ。スーパーマーケットに卸す野菜も、業者間での競合が激しく、クオリティーで勝るにはこういった一つ一つの努力がなされているんです。」とマリオさん。なるほど、ビジュアル的な要素と、味わいの要素。定番野菜一つ育てるのもいろいろクオリティーの工夫がなされているんですね。
エンダイブは2種類ともイタリアではよく家庭の食卓に上がる定番野菜。またそのレシピをご紹介していきます。
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